HolaQuisiera hacer marshmallows veganos. He intentado varías recetas con agar agar, pero no lo logró. Creen que sería posible? Tienen alguna receta o algún consejo?Gracias por el blog!
cocina molecular recetas pdf 32
Hola Carlos Alberto! La cantidad de gelatina que vas a utilizar depende de la mermelada o dulce que estés preparando. Te damos un consejo: Cuando la estés cocinando y quieras saber si la consistencia que tendrá es la que quieres, extrae un poco de la mezcla, la colocas sobre un plato llano y lo llevas al congelador por unos minutos hasta que la mermelada se enfríe completamente. Esto se hace para probar la consistencia de la mermelada. Si ves que está muy líquida, añade un poquito más de gelatina y vuelves a hacer la prueba tantas veces como sea necesario. Un fuerte abrazo y suerte con el dulce de tomates ?
Hola! que buen articulo, quería consultar si es posible hacer de una pulpa de fruta junto con gelatina o alguna de las anteriores, una crema o algo parecido al buttercream que se pueda estabilizar y dar forma, he probado varias recetas para evitar la mantequilla y no le he dado al clavo a ninguna, muchas gracias por leerme y responderme, saludos!
Hola Javier! La levadura química, impulsor químico o polvo de hornear es una sustancia química utilizada generalmente en la repostería. Ésta al entrar en contacto con líquido o con calor, desprende gas y esponja y eleva las masas. Estos polvos son los que se usan habitualmente para levar bizcochos, ponqués, cupcakes, etc.La levadura de panadería se utiliza en la elaboración de masas que tienen que crecer antes de introducirlas al horno como las masas que hacemos para el pan, pizzas, bollos, brioches, etc. Revisa a ver si estás utilizando en tu receta la levadura indicada.Por otro lado, nos encantaría que nos visitaras en nuestro blog de panes donde compartimos recetas de panes saludables elaborados con masa madre y sin ningún tipo de aditivos. Un fuerte abrazo y esperamos haberte podido ayudar ?
Hola, una consulta, tengo dudas respecto a cómo debo agregar la gelatina en polvo Royal sin sabor a la jalea de membrillo que me quedó muy líquida no obstante haberla cocinado bastante.Debo preparar la taza de gelatina según las instrucciones del envase , agregar a la jalea caliente y seguir cocinando un rato más o se integra solamente ?
Hola Susana! Generalmente el membrillo tiene suficiente pectina para espesar. Te recomendamos que la sigas cocinando y hagas la prueba del plato que consiste en colocar un poco de mermelada en un plato y lo llevas al congelador por unos pocos minutos hasta que enfríe. Prueba la consistencia y si es de tu gusto, está lista. Por otro lado, es importante que no hierbas la gelatina ya que pierde sus propiedades. Un saludo y todo lo bueno ?
Se procesa en forma de barras, tiras, copos y en polvo, y se utiliza como espesante, estabilizante, texturizante y gelificante de numerosas recetas; mejorante y estabilizante de productos de la industria alimentaria como bebidas, pescados, postres y se emplea en la preparación de medios de cultivo sólidos para microorganismos en trabajos de laboratorio.
El arrurruz es un espesante con un efecto parecido al almidón de maíz, pero con efectos más beneficiosos para la salud. Se trata de un almidón utilizado como espesante en recetas de cocina saludable.
La combinación de agar-agar con arrurruz nos permite aportar una textura gelatinosa y cremosa a la vez, proporcionando una suave pero firme consistencia muy útil en recetas de repostería vegana. Podemos crear nosotros la mezcla o bien comprarla ya hecha en forma de agaranta.
hola soy Carmen y me gustaría saber si se puede tomar agar agar con infusiones y si es a si si tiene que hervir, si se puede tomar a diario en las infusiones, haber si me podeis mandar algunas recetas y cuanto puedo tomar diariamente un abrazo
El agar-agar, que nosotros conozcamos, de forma tradicional no se toma en infusiones, se toma como parte de gelatinas de fruta o en ensaladas en si se compra en forma de kanten (tiras). Resulta muy beneficioso para condiciones de calor y para el tracto intestinal. Puede ver algunas ideas si busca en nuestro blog recetas con agar-agar
Es diferente la textura que se consigue, pero no te podemos precisar tan detalladamente porque la pectina nosotros no la hemos usado. Las diferencias son que el agar agar tiene un poder gelificante más fuerte y se utiliza para todo tipo de postres donde queremos que cuaje un líquido, y en cambio la pectina, que se recomienda mezclar con azúcar antes de añadirla a cualquier preparación y se solidifica solo en presente de un ingrediente acido, es un espesante que aporta más fibra y volumen a la mermelada y evita tener que cocinar demasiado tiempo la fruta para que quede espesa o bien, permite hacerla con menos azúcar. Así que no te sabemos decir si es mejor usar una u otra, aunque el agar-agar también nos parece interesante por su riqueza en minerales.
La ciencia llegó de lleno a la cocina con la gastronomía molecular hace tiempo, pero lo cierto es que la química de los sabores aún no se conoce del todo. Pero la comunidad científica no se da por vencida y están buscando la mejor manera de combinar los alimentos descubriendo lo que serían las leyes científicas de los sabores, y tras la hipótesis de la combinación de sabores llega el food-bridging o "puenteo" de alimentos.
El food pairing fue una fórmula que existe y se usa desde hace tiempo, siendo Yong-Yeol Ahn y Sebastian E. Ahnert entre otros quienes plantearon la existencia de este principio en su trabajo (publicado en 2011), en el que ya hablaban ya de una red de sabores. De hecho, ellos mismos ya explicaron que el food pairing se estaba usando ya por parte de los chefs en los últimos 10 años creando recetas nuevas con chocolate blanco y caviar, por ejemplo.
La idea nació de la variedad que hay en las recetas de una cultura/zona u otra, planteando si existe algún patrón que determine las buenas combinaciones de sabores, es decir, si tras las elecciones de unas combinaciones u otras hay algunos principios cuantificables. Una especie sistema que conduzca a las buenas elecciones basado en la química molecular de los alimentos.
A partir de esta base, ahora ha sido el equipo de Tiago Simas en el laboratorio de investigación de Telefónica (en Barcelona) quienes plantean la hipótesis del food-bridging (algo así como "puentear" sabores), de nuevo a partir de las diferencias culinarias interculturales y las redes de sabores. De hecho, la hipótesis del food-pairing encajaba muy bien con Norteamérica y el oeste de Europa, pero se caía al comprobarla con la cocina del este asiático (que mezcla alimentos que parecen no compartir sabores), de ahí en parte que considerasen que se necesitaba una actualización.
Qué ha hecho el equipo de Simas? Partiendo de una red de sabores de 1.530 ingredientes y 1.106 sabores trataron de demostrar la hipótesis de los puentes, por la cual dos ingredientes que no tienen afinidad molecular o empírica combinan bien gracias a que un tercero, el cual facilita el establecimiento de cadenas o emparejamientos de sabores (si queréis ver la fórmula matemática, que la hay, está en su trabajo).
Lo que argumentan los investigadores es que esto es ir un paso más en la creación de recetas dado que con el emparejamiento de sabores se consigue intensificar los mismos, pero "puenteando" se suavizan los contrastes, de modo que alimentos tan aparentemente distintos como el tomate, el whisky y el melocotón puedan estar en una misma receta con un buen resultado. De hecho, lo que plantean es que el food-pairing puede ser en realidad un tipo especial de food-bridging.
La propuesta es un modo de crear nuevas recetas, si bien además de buscar los puentes de sabor entre dos "alimentos incompatibles" con un tercero hay que tener en cuenta el resto de propiedades de los alimento, como la textura o incluso el color. Pero es también una manera de analizar los distintos tipos de cocina, viento que hay cocinas que usan uno de estos principios (la europea usa el food-pairing), ambos (como la latinoamericana) o ninguno (como la del este de Asia).
Como decíamos, la incursión de la ciencia (o, mejor dicho, tenerla como recurso) en la cocina no es nuevo ni mucho menos, pero resulta curioso ver cómo trabajan los sabores y que haya métodos basado en las propiedades moleculares (no sólo en el sabor que percibimos o que creemos que habrá tras combinar) para crear nuevas recetas. El food-pairing de hecho tiene su web y encontramos emparejamientos como la alcachofa y la ginebra).
Veremos si el food-bridging también tiene buena acogida en la cocina y pasa del laboratorio a las mesas de los chefs más innovadores. Falta que nos atrevamos a probar un plato con fresas, cebolla, cerveza y ajo (166 sabores compartidos), al menos personalmente he comprobado que tiene sentido en base a las redes de sabores que el pollo al chocolate esté delicioso.
Me parece genial. Desvelar secretos de los sabores para que el com\u00fan de los mortales los pueda aplicar en casa sin gastarse m\u00e1s dinero de lo normal","content":"Me parece genial. Desvelar secretos de los sabores para que el com\u00fan de los mortales los pueda aplicar en casa sin gastarse m\u00e1s dinero de lo normal","karma":"75.00","parent":"0","comment_edited_date":"","vote_count":"3","comment_level":2,"comment_deleted_date":"","tree_level":"0","comment_approved":"1","comment_author":"","user_id":"132102","author":"bangalter","webpage":"","user_name":"bangalter","karma_level":"48.00","iseditor":"0","global_id":"786851","facebook_uid":null,"user_status":"active","index":3,"avatar_type":"wsl","avatar_link":"\/\/img.weblogssl.com\/avatar\/mini\/786851_2.png"},"id":"1125320","post_id":"200021","date":1492951576,"content_filtered":"Como todo, es muy subjetivo. 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